В огромнейшем ассортименте продуктов питания сырам принадлежит особое, и, я бы даже сказала, почетное место. Гурманы прозвали сыр одним из чудес природы, и он по праву считается одним из самых изысканных деликатесов. Для приготовления сыра нужно всего-то навсего молоко. А в итоге, результат превышает все ожидания.

История сыра неизведанна и осталась в прошлом. Существует множество версий создания сыра, порой даже мифических. Одни говорят, что сырная история насчитывает около 7000 лет и его родиной является арабский Восток. Другие утверждают, что самый древний из известных рецептов приготовления сыра — персидский, записан в 30-е годы нашей эры. С тех неизвестных пор человечество придумало 800 различных сортов сыра. Но это не самое главное. Важно то, что сыру чертовки повезло, о нем знают и его любят во всех уголках земного шара.

Сыр величают, и не просто на словах: недалеко от столицы Канады есть памятник сыру, а в латвийском городе Прейли — целых шесть скульптур, посвященных этому кушанью.

Родина сыра?

Мы часто слышим — французский сыр или голландский, но не все знают, что это означает. Носить звания «страны сыра» хотят многие государства: Швейцария, Франция, Греция, Великобритания, Италия… Каждая отдельная страна славится своим фирменным сыром. Мы расскажем вам о самых разных и самых знаменитых сырах из признанных стран-сыроделов.

Швейцария

Эмменталь (Emmentaler) — самый крупный и самый швейцарский сыр в мире. Диаметр круга сыра достигает метра, а его вес при этом от 60–120 кг. Изобрели его пастухи, которым некогда было спускаться с альпийских лугов, чтобы утилизировать надои молока. Сыр славен огромными дырками, которые образуют пузыри углекислого газа в процессе вызревания. Сыр Эмменталь имеет характерный фруктово-ореховый сладковатый вкус. В некоторых странах он носит название Швейцарский сыр.

Ещё один знаменитый сыр родом из Щвейцарии — Грюйер (Gruyere). Свое название он получил от городка, расположенного у подножья Альп. Первые упоминания об этом сыре встречаются ещё в 1115 году, а уже в 1602 официальные документы упоминают и его название — Грюйер. Классический швейцарский твердый сыр по старинной традиции производят только с июня по сентябрь из коровьего молока. Это жёлтый, твёрдый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Вызревает он 4–8 месяцев, но храниться может год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат. Вес круга — 20–45 кг. Грюйер играет важную роль в национальной швейцарской кухни. Его используют для приготовления фондю, сырных запеканок, суфле и многих других вкуснейших блюд.

Франция

О французких сырах можно писать книгу. Перепробовать их — дело непосильное. По французским обычаям, сыры подают после основного блюда перед десертом, и, вопреки советам диетологов, единодушно считающих, что сыр после мяса есть неполезно, в редком ресторане вам не предложат «корзину» или целую «повозку» сыров на выбор. Есть и отдельные рестораны, предлагающие дегустацию сотен сыров без какого-либо иного меню.

Перемещаясь от одного французского местечка к другому в поисках любимейшего французского сыра, вам предложат твёрдые, мягкие, выдержанные и молодые, с плесенью или покрытые корочкой, из молока коров или коз… Абонданс, Арди-Гасна, Блед’ Овернь, Бри, Булетд’ Авен, Гаперон, Канталь, Куломье, Ливаро, Морбье, Нефшатель, Пикодон, Пон-л’ Эвек, Рокфор, Сен-Марселлен, Сель-сюр-Шер, Фужерю, Эпуасс — все это названия известных французских сыров.

Среди так называемых «голубых» сыров, сыров с плесенью, Рокфор (Roquefort) — самый знаменитый. Он созревает в глубоких погребах в чреве гор и скал. Настоящий сыр рокфор делают исключительно из овечьего молока. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр Рокфор, согревшийся при комнатной температуре, нельзя возвращать в холодильник, так как аромат нарушится.

Италия

Итальянцы до сих пор хранят старинные способы приготовления сыра, у них даже в наше современное время существует такая древняя профессия, как слухачи. Постучав палочкой по сырной голове, они по звуку определяют, «созрел» сыр или нет.

Моцарелла (Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Он один из самых знаменитых итальянских сыров, пользующийся популярностью во всем мире. Чаще всего сыр продается плавающим в сыворотке, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata). Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги. Твердый, резиновый «сыр для пиццы», который за пределами Италии продается под названием «Моцарелла», подходит для приготовления пиццы по текстуре, но он никогда не сравнится с настоящей Моцареллой по вкусу.

Моцарелла		Пармезан

Пармезан (Parmesan) — ещё один фаворит среди итальянский сыров. Пармиджано Реджано (французское произноше¬ние Пармезан) называют сыром 8 веков, так как рецептура его изготовления вот уже более 800 лет остается неизменной. Этот древнейший продукт питания в XIII веке обладал теми же качественными характеристиками и популярностью, какие присущи ему в наши дни. Сыр производится из коровьего молока. Срок созревания — до 10 лет и более. Для приготовления смешиваются обезжиренное вечернее молоко и свежее утреннее. Сыр прессуют в течение 24 часов и на 3 недели кладут в соляную ванну. Затем его переносят в прохладное помещение и периодически натирают оливковым маслом. Сыр приобретает темно-зеленый или черный цвет из-за пигмента, втираемого в поверхностный слой. Характерной чертой этого сыра служит его чрезвычайная твердость. По этой причине его почти невозможно резать, он обладает прекрасной стойкостью, и его можно хранить в течение многих лет. Его часто натирают на терке и хранят в бутылках. Сыр имеет сладковато-фруктовый аромат.

Греция

Самым популярный в Греции и известный далеко за её границами сыр фета из овечьего молока. Слово Feta переводится как «кусочек», что неудивительно, т.к. готовят его как раз таки большим куском, и режут небольшими кусочками (кубиками). Внешне фета напоминает прессованный творог, однако вкус у сыра более выразительный, солоноватый, с нежной молочной кислинкой.

Сыр производится из овечьего молока. Однако часто в продаже есть подделки, носящие знаменитое название, но приготовленные из козьего или коровьего молока. Настоящий греческий сыр делают так: сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют, после чего оставляют на сутки, чтобы масса высохла, и режут её на диски. Потом Фету кладут минимум на месяц в рассол, и чем дольше он там лежит, тем тверже становится. Вес и форма может быть разной — от кубиков до кирпичиков.

Великобритания

Стилтон (Stilton) называют королем среди английских сыров. Бывает голубой стилтон (наиболее популярный) и белый стилтон. Это кремовый плотный сыр со вкусом и ароматом от нежного до насыщенного (в зависимости от зрелости сыра). Производят его из молока элитных пород коров, обитающих только в трех графствах страны, и он носит имя небольшого городка в восьмидесяти километрах от Лондона. Здесь уже триста лет варят «стилтон» по неизменному рецепту, который, в частности, предусматривает содержание соли на уровне 2,5 процента.

Чеддер (Cheddar) родился в веке XVI и давно стал один из самых популярных и продаваемых сыров в мире. В отличие от своих клонов фабричного производства, настоящий сыр чеддер никогда не бывает призрачно белым или желтоватым до оранжевости. Его подлинный цвет — слоновой кости. Он не защищен товарным знаком, поэтому его изготавливают повсюду. Существует бесчисленное множество подделок этого сорта, а настоящий Чеддер выпускают только шесть британских производителей. Сыр заворачивают в ткань и оставляют его для вызревания на срок до одного года. Чеддер имеет орехово-свежий вкус, со слегка острым оттенком и кисловатым привкусом.

Правила обращения с сырами

Большинство из нас разбирается в сырах не очень хорошо, или совсем не разбираются. Но это и не удивительно, ведь ещё 10 лет назад ассортимент сыров был очень скудным, а купить истинный швейцарский или английский сыр было невозможно. Сегодня во многих крупных супермаркетах вам предложат различные сыры, но продавцы консультанты тоже не всегда знают о сыре. Вот некоторые рекомендации по выбору и хранению сыров.

— По правилам для сохранения запаха сыр должен продаваться отдельно от копченостей и других продуктов.

— Края сыра обязательно должны быть ровными и твердыми, а не потрескавшимися и крошащимися. Именно они главным образом свидетельствуют о качестве сыра.

— При разрезе новой головки сыра, на нем должны быть капельки влаги, так называемые «сырные слезы». Они свидетельствуют о том, что сыр «созревший».

— Тесто сыра хорошего качества имеет желтоватую окраску, благодаря каротину, содержащемуся в траве, которой питаются коровы. Сыр, выработанный из зимнего молока, имеет светло-желтый цвет. Если сыр имеет бледную окраску, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из кислого молока.

— Перед употребление нужно выдержать сыр в течение двух-трех часов при комнатной температуре. Таким образом, аромат сыра проявился полностью.

— У любого сыра вкус и аромат меняется от середины к краям. Поэтому резать его нужно так, чтоб каждый кусочек состоял частично из мякоти, а частично из корочки.

— Хранить сыр следует в специальной сырнице с прозрачной крышкой, а не в пластиковом пакете.

— Резать разные виды сыров следует разными ножами, чтобы не смешивать ароматы. Для рокфора есть специальное приспособление, напоминающее проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая её. Для самых твердых сыров — массивные ножи с ручками с обоих концов. Для мягких сыров — небольшой нож с двумя зубцами на конце, которыми и подцепляют отрезанный кусок.

— Сырную тарелку нужно делать по правилам — раскладывать сыры по часовой стрелке — от нейтральных до пряных. Пробовать их следует в той же последовательности, чтобы получить всю гамму вкусовых ощущений.

Рокфор, Пармезан, Эмменталь, Чеддер — все это название сыров, которые имеют богатую историю. О сырах можно рассказать ещё много всего занимательного, ведь в каждом сорте настоящего сыра вы найдете многогранную гармонию вкусовых оттенков. Научитесь смаковать ею.

Татьяна Сотак
Источник: Shopper.ua